Setor de panificação busca eficiência para manter competitividade em cenário de custos em alta

 Mesmo em um cenário de faturamento em alta no país, a realidade das padarias dos Campos Gerais é bem mais apertada do que os números sugerem. Custos de insumos, energia e folha de pagamento pressionam as pequenas e médias empresas, enquanto o consumidor compra menos, é mais seletivo e sensível a preço.

Luis Alberto Scheifer, presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria dos Campos Gerais (Sindipan), aponta que o setor da panificação fatura mais, mas ganha menos, e que precisa correr atrás de gestão para não ficar pelo caminho.

Os desafios do setor fizeram com que microempresas fechassem nos últimos anos, as dificuldades também estão de encontrar mão de obra qualificada. Além disso, o presidente comenta sobre o impacto da concorrência com grandes redes de varejo e detalha como a alta de insumos e da energia elétrica corrói margens de lucro.

Ele descreve um ambiente em que o crédito caro limita investimentos, a sucessão familiar também trava muitos negócios e a padaria de bairro perde espaço no mapa da cidade.

Ao mesmo tempo, o presidente do Sindipan destaca onde estão as oportunidades: produtos saudáveis, nichos específicos, tecnologia acessível, compras coletivas e fortalecimento da gestão. Fala também da padaria como espaço de convivência — lugar de café, conversa, reuniões informais e construção de relações, e principalmente em maneiras de driblar essas dificuldades do setor.

1. O faturamento nacional do setor de panificação registrou cerca de 153 bilhões de reais em 2024, com crescimento de menos 10,9%. Com esse resultado, como ele se reflete nos pequenos e médios negócios nos Campos Gerais?

Luis Alberto Scheifer: A pequena e média padaria está com os custos de insumos, energia e folha de pagamento muito pressionados. Isso diminuiu a rentabilidade. Mesmo que o faturamento tenha crescido, a rentabilidade caiu, e o lucro ficou apertado. Além disso, é essencial uma boa gestão para tentar melhorar a lucratividade.

Com a queda no volume de vendas e o aumento da inflação, precisamos fazer ajustes. As famílias estão mais seletivas nos gastos, e o ticket médio acabou diminuindo nas compras nas padarias.

2. Mesmo assim, como o faturamento aumentou, como você comentou?

Luis Alberto Scheifer: Ele aumentou porque tivemos que repassar aumentos de preço na padaria, o que eleva o valor das vendas. Mas o ticket médio caiu nesse último ano.

3. Em 2025, a estimativa é de crescimento de menos -,6%, abaixo do ano anterior. Quais são os fatores que seguram esse crescimento e como isso pode impactar em 2025?

Luis Alberto Scheifer: O custo com embalagem, gordura e trigo aumentou. O ritmo de reajuste dos produtos continua em alta. A renda das famílias está reduzida. Dessa forma, os consumidores migram para produtos mais baratos, reduzindo as compras de itens de impulso, como aqueles adquiridos no caixa da padaria. Outro fator importante é a taxa de juros elevada, com a Selic alta, o que dificulta investimentos para o empresário.

O setor entra o ano ainda sem folga financeira e com dificuldade de segurar preços. A competição com supermercados e redes prejudica o setor da panificação.

Será preciso ajustar processos, controlar custos e melhorar a proposta de valor ao cliente.

4. Entre 2022 e 2024, 26% dos estabelecimentos do setor encerraram as atividades, sendo 98% deles microempresas. O que isso sinaliza para nossa região?

Luis Alberto Scheifer: As microempresas, especialmente as padarias de menor porte, têm uma gestão financeira inferior àquelas que contam com programas adequados.

Há também o problema da sucessão familiar, que trava o negócio: o proprietário fica preso à operação diária, trabalhando sem gerar valor para si mesmo, sem pensar em crescimento ou melhorias futuras. Elas ficam engessadas nessa situação. É uma questão principalmente de gestão.

Percebemos que isso se traduz em pontos de bairro ficando vazios, como também, perda de empregos e ruptura em pequenas cadeias produtivas. Isso reforça a importância de políticas locais para fortalecer empresas existentes.

5.  A alta de insumos essenciais, como o trigo, pressiona essas margens. Quais estratégias podem ser adotadas para 2026?

Luis Alberto Scheifer: Voltando à questão da gestão de custos na padaria, é fundamental controlar o desperdício, fazer cotações de preço para compras inteligentes, negociar e realizar compras coletivas, como fizemos anos atrás por meio de uma associação para reduzir custos e melhorar as margens na loja.

É preciso fortalecer itens de maior margem e trabalhar combos e tíquete médio, diluindo o impacto da alta dos insumos básicos.

6.  Como está o setor no estado do Paraná em termos de faturamento, abertura e fechamento de unidades nos Campos Gerais? Vocês têm dados sobre aberturas e fechamentos?

Luis Alberto Scheifer: O Paraná vive um bom momento, com expansão do número de unidades e faturamento. Nos Campos Gerais, temos aproximadamente 250 empresas na nossa base territorial, que envolve o Sindicato dos Campos Gerais. Até sindicalizadas são menos, mas contamos na região com cerca 250 empresas.

7. Quais são os principais gargalos que você encontra atualmente na cadeia de panificação da nossa região? Isso pode ser logística, mão de obra, insumos?

Luis Alberto Scheifer: O principal gargalo no Brasil é a mão de obra. Para o empresário de pequeno e médio porte, como é o nosso caso, a mão de obra qualificada acabou. Tentamos cursos via FIEP e SENAI, mas é difícil conseguir profissionais qualificados.

Outra dificuldade é o aumento nos insumos e na energia elétrica, que é cara na panificação e eleva os custos. Além disso, falta financiamento governamental com juros mais baixos para ajudar o pequeno empresário a fomentar o negócio. Atualmente, com juros altos, inibe-se o investimento.

8. E na qualificação, o que você entende como o grande problema dessa questão da qualificação?

Luis Alberto Scheifer: As pessoas não querem se qualificar. É uma geração diferente, influenciada por muita internet e TikTok. Fazemos cursos gratuitos no SENAI, de qualidade, mas as pessoas não se motivam. Temos a Panificadora Escola na Prefeitura, mas ninguém aparece. É uma questão geracional: elas não estão interessadas. A panificação exige trabalho extenso, sem folgas nos fins de semana ou feriados. Às vezes, as pessoas querem qualidade de vida, mas não em crescer profissionalmente.

9. Como as padarias locais estão se preparando para enfrentar custos, concorrência e mudanças de consumo? Você pode citar a relação com os mercados, por exemplo, porque isso é algo que a padaria teve que se reinventar.

Luis Alberto Scheifer: Os mercados, com maior poder aquisitivo, fazem a mão de obra interna, oferecem salários mais altos, folgas e benefícios, o que as panificadoras menores não conseguem igualar financeiramente. Mesmo valorizando melhor a mão de obra disponível, perdemos profissionais para eles.

10. Em relação à concorrência na venda mesmo, como as padarias hoje estão trabalhando para concorrer com o mercado, onde a pessoa vai e compra outras coisas que a padaria muitas vezes não tem?

Luis Alberto Scheifer: A padaria é conveniência e rapidez: o cliente para na frente, sem estacionamento, como no mercado. Valorizamos a qualidade, apesar de os mercados terem ótima qualidade. A padaria tem fama de produto tradicional, de larga escala menor, como o pãozinho francês bem-feito. Atrai com lanches, almoços e sopas, que o mercado muitas vezes não oferece.

11. Há crescimento da demanda por produtos saudáveis e conveniência. Você entende isso como uma oportunidade no mercado hoje?

Luis Alberto Scheifer: Sim. Fazemos pães com fermentação diferente, pizzas artesanais e sanduíches que atraem. Produtos light e fitness agregam clientes que buscam uma vida mais saudável. A padaria consolidou-se como ponto de encontro.

Na minha panificadora em Ponta Grossa, vira uma "boca maldita": reúne empresários e políticos de manhã, das 7h em diante, com trocas de personagens ao longo do dia. Falam de futebol, política, política municipal. Marcam reuniões políticas, de empresários, contratações. É um ambiente familiar, onde todos se conhecem e viram amigos.

Cresce a procura por pães de fermentação natural, integrais, com grãos, produtos sem açúcar e opções “to go” para quem faz refeições fora de casa. Para 2026, isso é uma oportunidade clara para quem souber se posicionar como referência em qualidade, saudabilidade e praticidade, e não apenas competir em preço.

12. Quais tecnologias, como automação, IA e digitalização, serão mais acessíveis e transformadoras para as pequenas padarias?

Luis Alberto Scheifer: Implantar sistemas otimiza o estoque, permite pré-pesagem para padeiros e confeiteiras manipularem sem desperdício. Controlar desperdício, vendas e estoque leva a lucros maiores. Por exemplo, controlar produção diária: produziu tanto, vendeu tanto, ajusta para o dia seguinte. A pré-pesagem economiza tempo de forno e energia, como no pão de queijo, que pode sair um pouco antes com qualidade melhor.

A automação de produção, aumentando produtividade; Sistemas de gestão de estoque, além das ferramentas digitais, como redes sociais, delivery, robô de atendimento virtual.

13. Alguns dados apontam, apesar dos fechamentos, uma alta na abertura de novas padarias. Quais nichos podem crescer mais em 2026?

Luis Alberto Scheifer: Percebo na região a criação de espaços para tomar café diferente, com produtos exclusivos. Nichos como pães artesanais sem glúten, fermentação natural, massas. Agora, surgiu em Ponta Grossa uma padaria de produtos congelados, que está crescendo e trazendo novidades.

14. O que você acha que são os maiores desafios do setor para 2026?

Luis Alberto Scheifer: O maior desafio é a mão de obra, o gargalo principal. Outro é a concorrência com os grandes mercados, que são predadores para o pequeno comerciante. Quando abri minha loja, os mercados não abriam domingos, o que me permitia aumentar faturamento e contratar. Hoje, com eles abertos, perdemos nicho.

Na França, em um congresso, vi que mercados grandes ficam em rodovias, deixando as lojas pequenas nas cidades. Se fechassem domingos em Ponta Grossa, eu contrataria mais 4 ou 5 funcionários. Recuperamos com qualidade, diferenciação de horários e conveniência.

Os mercados competem em tudo: comida, pneus, flores, prejudicando pequenos em conveniência, postos e restaurantes. Antigamente, após o fechamento deles, éramos referência.

O pequeno comerciante perto do mercado sofre. Diferencio-me com relacionamento e presença: estou quase 24 horas na padaria para criar laços.

15. Que tipo de apoio e de onde pode vir esse apoio essencial para micro e pequenas empresas? Na questão de crédito, capacitação, parcerias, onde o setor da panificação pode conseguir apoio?

Luis Alberto Scheifer: O maior apoio viria dos órgãos governamentais, com crédito barato, como no agro. Nosso crédito é de mercado, inibindo modernização de equipamentos. Parcerias com Sebrae e SENAI ajudam em cursos, sistemas e medicina do trabalho. Precisamos de mais cursos para profissionalizar panificação e atendimento. A Prefeitura poderia trazer beneficiários do Bolsa Família para o mercado de trabalho, reduzindo a dependência e melhorando a mão de obra. Fazemos entrevistas, mas as pessoas não aparecem.

16. Há problemas locais (energia, logística, tributação) que precisam ser enfrentados com poder público?

Luis Alberto Scheifer: Custo e estabilidade da energia elétrica, que impacta diretamente fornos, câmaras frias e climatização; a complexidade tributária, com mudanças de regras que geram insegurança e custo de conformidade.

A atuação conjunta para melhorar esse ambiente de negócios, investindo e linhas de crédito acessíveis

17. Três metas prioritárias para as empresas da região em 2026:

Luis Alberto Scheifer: Pririmeiro, recuperar a margem, perdida com custos de mercadorias: controlar produção e desperdício.

Segundo, melhorar o mix de produtos para elevar faturamento e ticket médio.

E terceiro Diferenciar-se do concorrente, com propostas únicas para o cliente voltar.

Os principais riscos são os choques de custo, a retração do consumo (que está forte), a dificuldades de crédito e as mudanças tributárias

18. Em que o empresário da panificação encontra de apoio no Sindipam e na FIEP?

Luis Alberto Scheifer: O Sindipan está aberto a novos sócios para aprenderem e terem informações oficiais. Sou apaixonado por cooperativismo: mais pessoas trabalhando juntas buscam benefícios para a classe. Oferecemos parcerias em energia e empresas que ajudam o setor. A FIEP é parceira forte, trazendo benefícios ao sindicato.

O Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria dos Campos Gerais tem um papel central de representação e suporte. Ele as empresas da região, negocia convenções coletivas, oferece orientação jurídica e trabalhista gratuita, promove cursos e capacitações em parceria com o Sistema Fiep e outras instituições, além de organizar eventos técnicos e de relacionamento, como a missão para a FIPAN, que fazemos todos os anos.

Também atua na articulação com o poder público e demais entidades da Casa da Indústria, levando as demandas do setor sobre infraestrutura, tributação e políticas de desenvolvimento local. (Com assessoria. Foto: Divulgação)